Dalla Puglia con gusto: i troccoli

Conoscete i troccoli?
Se vi è capitato di curiosare fra le ricette Sapori Sinceri, sicuramente vi sarete imbattuti in questo insolito formato di pasta, che noi proponiamo con un condimento a base di crema di peperoni e ricotta salata.
Ma come sono fatti e quali sono le origini questi troccoli?

Si tratta di un particolare prodotto pugliese, realizzato con uno specifico strumento da cucina chiamato  "troccolaturo", da cui prende il nome.


La forma dei troccoli ricorda quella di uno spesso tagliolino rustico dalla sezione quadrata, mentre il loro impasto, a base di semola di grano duro, farina di grano 00, acqua e, a volte, albumi d’uovo, è analogo a quello di altre specialità regionali italiane, come i chitarrelli e i tonnarelli.

I troccoli hanno origini antiche e sono indissolubilmente legati allo strumento con cui si producono, per l’appunto il troccolaturo o, come viene chiamato in Puglia, “torcolo” o “troccolo” (dal latino torculum = torchio). 
Questo attrezzo consiste in un mattarello scanalato, con lame circolari e parallele, capaci di incidere verticalmente la sfoglia sulla quale viene passato.
La sua esistenza sarebbe già stata documentata dalle celebri tavole di Bartolomeo Scappi, il quale per indicarlo avrebbe utilizzato il termine “ferro da maccaroni”.
Questo in effetti la direbbe lunga sulla sua evoluzione: infatti, sembra che inizialmente venisse prodotto in ferro, per garantire una maggiore precisione nel taglio dell’impasto. Solo successivamente il troccolaturo si sarebbe trasformato nell’oggetto di legno conosciuto oggi, meno tagliente, ma certamente più economico.
I primi mattarelli vennero realizzati con un legno molto duro per facilitare il taglio. Oggi, invece, si preferisce utilizzare legni più neutri e teneri, come ad esempio quello di faggio.

La produzione dei troccoli avviene principalmente in Puglia, in provincia di Foggia, dove essi costituiscono la base di molti primi piatti della tradizione culinaria locale.
La preparazione è piuttosto semplice: l’impasto di farina e acqua, a cui a volte si aggiunge dell’albume d’uovo, si lavora fino a quando non risulta liscio e sodo, per poi lasciarlo riposare. Successivamente, dal panetto si ricava un cilindro lungo 13-15 cm e lo si schiaccia con il palmo della mano, per poi procedere con il passaggio dell’apposito mattarello di legno.

Il risultato è... troccoli freschi pronti ad accogliere i più svariati tipi di condimenti!
Sebbene questa pasta si presti benissimo a numerosi abbinamenti, è indubbio che la sua consistenza corposa si presti ad essere accompagnata soprattutto da sughi ricchi e robusti, a base di carne o di pesce.

Noi tuttavia, vista la stagione, abbiamo pensato di ingolosire i vostri palati con qualcosa di semplice ma raffinato: i nostri troccoli con crema di peperoni e ricotta salata sono un mix perfetto di bontà, delicatezza e freschezza.
Un’eccellenza della tradizione nazionale che incontra la genuinità e il gusto autentico dei prodotti firmati Sapori Sinceri.