Baccalà e stoccafisso: tesori dal nord Europa

Avete sempre pensato che stoccafisso e baccalà fossero sinonimi?
In realtà non è proprio così: in entrambi i casi si tratta di merluzzo nordico, ma ciò che cambia è il processo di lavorazione, tramandato di generazione in generazione dalle famiglie dell’arcipelago scandinavo delle Lofoten.
Nel caso dello stoccafisso, il pesce, appena pescato, viene pulito e fatto essiccare in rastrelliere all’aperto per lasciare che vento e sole lo asciughino naturalmente.

In Norvegia questo procedimento inizia a febbraio e prosegue fino a giugno.

Il baccalà, invece, si ottiene dalla stagionatura del merluzzo, che, dopo essere stato pulito, viene posto in vasche, ricoperto di sale e lasciato riposare per circa tre settimane. In base al gusto che si vuole ottenere può essere effettuata anche una seconda fase di salatura, o una breve essiccato in tunnel per 2-4 giorni.

Comunque, che si tratti di uno o dell’altro, entrambi i prodotti sono molto apprezzati nella cucina italiana, tanto da essere diventati protagonisti di molte ricette tipiche regionali.
Ad esempio, avete mai assaggiato il baccalà mantecato alla veneziana?
Si tratta di una preparazione della tradizione culinaria veneta, la cui storia affonda le sue radici proprio nel cuore dell’Europa settentrionale.
Nel 1432 il nobile veneziano Pietro Querini era diretto con la sua imbarcazione verso le Fiandre, quando ripetute tempeste lo portarono a naufragare nei pressi dell’arcipelago delle Lofoten. Qui venne salvato e accolto dagli abitanti dell’isola di Røst ed, durante il suo soggiorno scandinavo, ebbe modo di apprendere i metodi locali di essiccazione del merluzzo. Al suo ritorno Italia, Querini portò con sè una grande quantità di “stock – fish” (pesce “bastone” in norvegese, da cui deriva il termine “stoccafisso”) per farlo conoscere e commercializzarlo.
Dalle mani di monache e contadine “il merluzzo venuto dal nord” approdò ben presto alle tavole di nobili e papi, fino alle prestigiose pagine del ricettario di Bartolomeo Scappi, chef di Pio V, che lo consacrò ufficialmente piatto della cucina italiana.
Da lì in poi, i veneziani divennero veri e propri appassionati di questo gustoso prodotto, e, per l’assonanza con il termine latino “baculus” (bastone), cominciarono a chiamarlo comunemente baccalà , anche se, come abbiamo visto, il termine non è esatto.

Anche il famoso baccalà alla veneziana, a dispetto del nome, è preparato con filetti di stoccafisso, cotto e ridotto in crema con un’emulsione di olio che lo rende particolarmente vellutato e delicato.
Tradizionalmente viene abbinato a polenta gialla o bianca ed è proprio in questo modo che vi consigliamo di provare il baccalà mantecato Sapori Sinceri: con un crostone di polenta appena rosolato nel burro e una spolverata di prezzemolo.

Scopri la ricetta...e buon appetito!