In questo periodo di feste e di abbuffate è difficile resistere a una gustosa fetta di Panettone, il dolce tipico natalizio conosciuto già dalla fine del Quattrocento con il nome di “Pan de Toni”.
Secondo la leggenda infatti, il Panettone nacque per un caso fortuito a Milano, sotto il ducato di Ludovico Il Moro, quando, durante una Vigilia di Natale a casa Sforza, il dolce preparato per il banchetto prese fuoco e lo sguattero della cucina decise di sacrificare il proprio panetto di lievito a favore dei commensali, lavorandolo a più riprese con con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, fino a ottenere un impasto soffice e molto lievitato.
Il dolce fu così apprezzato che la famiglia Sforza decise di dargli un nome, Toni, come lo sguattero che aveva donato il panetto, per omaggiare la sua abilità.
Da questo sarebbe poi derivato, appunto, il nome Panettone.
In realtà la vera origine del tradizionale dolce natalizio sembra essere riconducibile al ‘rito del ciocco’, l’usanza tipicamente medievale di festeggiare il Natale con un pane più nobile di quello quotidiano, che veniva distribuito dal capofamiglia a tutti i commensali davanti ad un ceppo di legna ardente nel camino. Il pane consumato in questa occasione era prodotto con farina di frumento, un ingrediente considerato molto pregiato all’epoca.
Le prime testimonianze scritte relative al Panettone si trovano nel Dizionario milanese-italiano del 1606, dove il “Panaton de danedaa” veniva genericamente definito come “un Pan grosso, qual si suole fare il giorno di Natale”.
Una descrizione più dettagliata del “Panatton de Natal” è stata poi fornita nel corso dell’Ottocento: “una specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina (ughett) o sultana” e sempre a quel secolo risalgono i primi riferimenti al lievito e ai canditi.
Se, dalla sua comparsa, la ricetta del Panettone è rimasta all’incirca la stessa, la forma è variata nei secoli: il dolce delle origini era basso e veniva cucinato senza alcun tipo di stampo. La configurazione attuale risale invece agli anni Venti, quando per la prima volta Angelo Motta decise, ispirandosi probabilmente al dolce della tradizione russa Kulic, di fasciarlo alla base con della carta di paglia. Da quest’idea è nata la classica foggia “a fungo”, entrata poi nell’immaginario comune con l’avvento della produzione industriale.
Oggi il Panettone è uno dei pochi dolci regolati da un decreto ministeriale, in cui viene definito come “prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida”.
Il Panettone che può realmente definirsi tale è quindi solo quello prodotto con l’utilizzo di farina di frumento, lievito madre, sale, zucchero, uova, burro, uvetta sultanina e canditi (in quantità non inferiore al 20%).
Tuttavia, in commercio si trovano moltissimi tipi di Panettone, ben diversi da quello tradizionale, arricchiti da ingredienti non contemplati dal decreto come, ad esempio, creme, spezie, frutta, marron glacées e molto altro ancora.
Queste varianti, pur essendo apprezzate dai consumatori e spesso prodotte artigianalmente da pasticcerie di alto livello, non potrebbero fregiarsi del titolo di Panettone. La corretta definizione dovrebbe essere quella, più generica, di “dolci lievitati natalizi”.
Se anche per voi il Panettone tradizionale è un rito imprescindibile, ma per le feste non volete rinunciare ad un tocco di gusto in più, Sapori Sinceri ha la soluzione.
Provate ad arricchirlo con un po’ di panna montata e i nostri Frutti di bosco appena tiepidi: il mix di mirtilli, more e ribes selvatici darà al vostro dessert una gradevole nota di freschezza, perfetta per bilanciare la consistenza morbida e burrosa del dolce più natalizio che c’è!
Buone feste a tutti!
